为确保鲜（冻）畜、禽产品的食用安全，国家发布了《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）。该标准是保障肉类食品安全的基础性规范。本文将结合相关法规，为您详细解读此标准的核心要求。
一、标准适用范围
GB2707-2016标准适用于鲜、冻畜、禽产品：
鲜畜、禽产品：指活畜、禽屠宰、加工后，不经冻结处理，在-1℃～4℃环境下贮存、运输的产品
冻畜、禽产品：指活畜、禽屠宰、加工后，经冻结处理，在-18℃及以下环境下贮存、运输的产品
该标准是调制肉制品生产的重要原料标准。根据《调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025），调制肉制品必须以符合GB 2707的鲜（冻）畜、禽产品为主要原料。
二、原料采购与验收要求
生产企业采购鲜（冻）畜、禽产品作为原料时，必须严格执行验收制度：
1.证明文件查验：畜、禽产品原料应具有检疫证明，猪肉产品还应具有肉品品质检验合格证。
2.进口产品要求：进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。
3.符合标准要求：所有鲜（冻）畜、禽产品原料必须符合GB 2707-2016及相关标准的规定。
三、生产过程的食品安全控制
1.温度控制
温度控制是保障鲜（冻）畜、禽产品安全的关键环节：
解冻控制：依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法，解冻后畜禽产品中心温度不应高于4℃
预处理环境：对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块（丝）或绞制时，应在适宜的温度环境下进行，防止微生物繁殖
贮存温度：冷藏调制肉制品应在0℃～4℃的冷藏库贮存，冷冻调制肉制品应在不高于-18℃的冷冻库贮存
2.运输要求
鲜（冻）畜、禽产品需要全程冷链运输：
冷藏运输：运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在0℃～4℃范围
冷冻运输：运输冷冻调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在-18℃及以下
装载前预处理：应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下
四、污染物限量要求
鲜（冻）畜、禽产品还需符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）的要求。
值得注意的是，2025年9月25日发布了新版GB2762-2025，该标准将于2026年9月2日正式实施，GB2762-2022同时废止。
五、其他相关标准动态
除了GB2707标准外，近年来国家还发布了一系列与鲜（冻）畜禽产品相关的标准，共同构成了完善的安全标准体系：
1.《鲜、冻兔肉及副产品》（GB/T17239-2022）：于2022年11月1日实施，规定了鲜、冻兔肉及副产品的技术要求
2.《鲜、冻羊肉》标准修订：正在起草中，将代替GB/T9961-200《鲜、冻胴体羊肉》
3.《商超和电商平台鲜、冻畜禽产品准入技术要求》：正在修订中，已完成征求意见稿
4.兽药残留检测方法标准：2025年6月3日，农业农村部等部门发布了33项兽药残留检测方法食品安全国家标准，自2025年9月1日起实施
六、总结
《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）是我国畜禽肉类产品最基础的安全标准，它规定了从原料验收、加工制作到贮存运输全链条的安全要求。
核心控制点包括：
证明文件齐全（检疫证明、合格证明）
温度控制严格（冷藏0℃～4℃，冷冻不高于-18℃）
全过程冷链保障
符合污染物限量要求
生产企业应密切关注标准更新动态，如GB2762-2025的变化，以及相关行业标准的制修订情况，确保生产经营活动持续符合法规要求。
