为确保食品在流通环节的安全卫生，国家卫生和计划生育委员会于2014年12月24日发布了《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014），该标准已于2015年5月24日正式实施。本文将对该标准进行全面解读，帮助食品经营者理解和落实相关要求。
一、标准适用范围
本标准规定了食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适用于各种类型的食品经营活动。
需要注意的是，本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的食品经营活动。
二、食品经营各环节核心要求
1.采购环节
供应商管理：采购食品应依据国家相关规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并建立合格供应商档案。
统一配送管理：实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。
散装食品包装：采购散装食品所使用的容器和包装材料应符合国家相关法律法规及标准的要求。
2.运输环节
运输工具：应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。根据食品安全要求，运输工具应配备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施。
卫生要求：运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。
温度控制：食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度要求，严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过3℃。
防止交叉污染：同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔。
3.验收环节
验收内容：应对食品进行符合性验证和感官抽查，对有温度控制要求的食品应进行运输温度测定。
记录要求：应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址及联系方式等信息。
记录保存：记录、票据等文件的保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
不合格处理：不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。
4.贮存环节
贮存环境：贮存场所应保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。应有良好的通风、排气装置，避免日光直接照射。
温湿度控制：对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保贮存设备、设施满足相应的食品安全要求。
防止交叉污染：生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识。
先进先出：应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。
虫害控制：采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫等侵入。
化学品管理：清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。
5.销售环节
场所布局：销售场所应布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开。
设施设备：应具有与经营食品品种、规模相适应的销售设施和设备。
温度控制：销售有温度控制要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备。
散装食品销售：应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
禁止行为：在经营过程中包装或分装的食品，不得更改原有的生产日期和延长保质期。
6.产品追溯和召回
问题食品处理：当发现经营的食品不符合食品安全标准时，应立即停止经营，并有效、准确地通知相关生产经营者和消费者。
配合召回：应配合相关食品生产经营者和食品安全主管部门进行相关追溯和召回工作。
问题分析：针对所发现的问题，食品经营者应查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。
7.卫生管理
人员健康：食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求。
个人卫生：进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁，接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应戴口罩、手套和帽子。
手部清洁：使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次从事食品经营活动前，应洗手消毒。
8.培训
培训制度：食品经营企业应建立相关岗位的培训制度，对从业人员进行相应的食品安全知识培训。
培训计划：应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核。
三、重要提示
1.标准修订动态：据了解，GB31621-2014已于2022年立项修订，修订意见稿中新增了网络交易食品、自动制售食品、配送环节等相关规定，并完善了散装食品等的过程控制要求。食品经营者应关注标准修订进展，及时调整经营行为。
2.地方管理规定：各地市场监督管理部门可能根据本标准制定具体实施细则，如《重庆市市场监督管理局冷库食品安全监督管理办法(试行)》，食品经营者应同时遵循所在地的具体规定。
3.记录保存：务必重视食品经营全过程记录的完整性、真实性和保存期限，这是产品追溯和召回的基础，也是食品安全监管的重点内容。
