巴氏杀菌乳作为日常生活中常见的乳制品，其质量安全直接关系到消费者健康。本文将为您详细解读《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645—2010），帮助您全面了解这一标准的核心内容与要求。
一、标准简介
GB19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》是我国针对巴氏杀菌乳制定的食品安全强制性标准。该标准自发布实施以来，为规范巴氏杀菌乳生产、保障产品质量安全提供了重要技术依据。
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。
需要注意的是，该标准目前正在修订中，征求意见稿已于2023年12月发布，预计未来将有部分调整。
二、术语与定义
标准明确定义：巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
这一定义包含两个关键点：
原料要求：必须仅使用生牛（羊）乳，不得添加任何其他物质。
工艺特征：采用巴氏杀菌工艺，通常包括低温长时间（62-65℃，保持30分钟）或高温短时间（72-76℃，保持15秒；或80-85℃，保持10-15秒）杀菌。
三、技术要求
1.感官要求
巴氏杀菌乳应具有新鲜牛（羊）乳固有的色泽、滋味和气味，组织状态均匀一致的液体。
2.理化指标
标准对巴氏杀菌乳的理化指标有以下规定：
蛋白质：牛乳≥2.9g/100g，羊乳≥2.8g/100g
脂肪：全脂产品≥3.1g/100g，脱脂和部分脱脂产品有相应要求
酸度：范围为12-18°T（牛乳）
3.微生物限量
为保证食品安全，标准对微生物设置了严格限量：
菌落总数：n=5，c=2，m=5×10^4 CFU/mL，M=1×10^5 CFU/mL
大肠菌群：n=5，c=2，m=1 CFU/mL，M=5 CFU/mL
致病菌：不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。
4.其他限量要求
污染物限量：应符合GB2762《食品中污染物限量》的规定
真菌毒素限量：应符合GB2761《食品中真菌毒素限量》的规定，其中黄曲霉毒素M₁限量为0.5μg/kg
四、标签标识要求
根据标准规定，巴氏杀菌乳应在产品包装上标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。
同时，标签上必须清晰标示“巴氏杀菌乳”这一产品类型。
五、巴氏杀菌乳的特点
1.工艺特点
巴氏杀菌采用相对温和的热处理方式，在杀灭致病菌的同时，最大程度地保留了牛奶中的天然营养成分和天然风味。
2.储运要求
巴氏杀菌乳的保质期较短，一般为2-7天，且需要全程在2-6℃冷链条件下运输、储存和销售。
六、如何区分不同类型的液体乳
了解巴氏杀菌乳与其他液体乳的区别，有助于消费者做出合适的选择：
| 产品类型 | 原料 要求 | 工艺 特点 | 蛋白 质要求 | 标识 特点 |
| 巴氏杀菌乳 | 仅生牛（羊）乳 | 巴氏杀菌 | ≥2.9g/100g（牛乳） | 标注“鲜牛（羊）奶” |
| 灭菌乳 | 生牛（羊）乳，可添加复原乳 | 至少132℃超高温灭菌 | ≥2.9g/100g（牛乳） | 非复原产品标“纯牛（羊）奶” |
| 调制乳 | 不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳 | 杀菌或灭菌 | ≥2.3g/100g | 配料表中有其他原料 |
| 发酵乳 | 生牛（羊）乳或乳粉 | 杀菌、发酵 | ≥2.9g/100g | pH值降低 |
七、选购与储存指南
1.看产品类型：选择明确标注“巴氏杀菌乳”的产品
2.看配料表：配料只有生牛（羊）乳，无其他成分
3.看储存条件：必须冷藏销售，一般放置在冷藏柜中
4.看生产日期：保质期较短，购买时注意生产日期和保质期
5.储存要求：购买后需立即冷藏，并在保质期内饮用
八、标准修订动态
值得关注的是，《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》目前正在修订中，征求意见稿主要变化包括：
1.扩展乳源范围：从仅“生牛（羊）乳”扩展至“单一品种生乳”，纳入水牛、牦牛、骆驼、马、驴等特色奶畜乳
2.调整部分指标：如提高巴氏杀菌牛乳的脂肪标准至3.2g/100g
3.严控微生物：菌落总数可接受水平限量值从50000 CFU/mL调整为5000 CFU/mL，更加严格
4.明确杀菌工艺：明确巴氏杀菌温度时间要求，引入验证参数防止以高温杀菌乳冒充鲜乳
结语
GB19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》为保障巴氏杀菌乳的质量安全提供了技术依据，规范了生产经营活动，也为消费者选购安全、营养的乳制品提供了指引。
通过了解这一标准，消费者可以更加明智地选择适合自身需求的乳制品，享受牛奶带来的健康与营养。
