一、标准概述与现行版本
《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）是我国针对食品中真菌毒素污染制定的强制性国家标准，规定了食品中主要真菌毒素的最大限量指标。
现行有效版本：GB2761-2017（依据国家卫生健康委官网发布的食品安全国家标准目录）。
近期动态：2025年8月，食品安全国家标准审评委员会已发布GB2761的修订草案，目前正在公开征求意见阶段。这意味着标准未来可能会有更新，需关注官方最终发布版本。
二、核心内容解读
1.术语与定义
真菌毒素：指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
可食用部分：食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。
限量：真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
2.主要管控的真菌毒素种类
GB2761标准主要对以下6类真菌毒素设定限量指标：
黄曲霉毒素B₁
黄曲霉毒素M₁
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
展青霉素
赭曲霉毒素A
玉米赤霉烯酮
3.适用范围
本标准涵盖了以下10大类食品：
水果及其制品
谷物及其制品
豆类及其制品
坚果及籽类
乳及乳制品
油脂及其制品
调味品
饮料类
酒类
特殊膳食用食品
4.应用原则
1.全程控制原则：无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。
2.风险导向原则：标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。
3.分类适用原则：食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。
4.可食用部分计算原则：食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
5.干制食品折算原则：干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
三、标准主要修订变化
2017版与2011版主要变化
修改了应用原则
增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求
增加了特殊医学用途配方食品、辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品中真菌毒素限量要求
更新了检验方法标准号
修改了附录A
2025年修订草案主要变化（尚未正式实施）
草案主要对特殊医学用途配方食品（1岁以上人群的产品）中黄曲霉毒素B₁、黄曲霉毒素M₁的限量进行了修订：
1.在食品类别“特殊医学用途配方食品”中增加“液态”和“其他状态”两类产品的黄曲霉毒素B₁、黄曲霉毒素M₁限量要求。
2.鉴于黄曲霉毒素B₁污染可能来源于麦芽糊精、植物油等多种原料，因此不再限定“以大豆及大豆蛋白制品为主要原料”，取消原标准中的相关角标注释。
3.为保持与相关食品安全国家标准的一致性，将原角标注释“以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品”修改为“以乳类及乳蛋白制品为主要蛋白来源的产品”，使标准表述更加科学准确。
四、对企业的主要要求
1.履行控制义务：食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，符合食品真菌毒素限量标准要求。
2.采取控制措施：对标准未涵盖的其他食品真菌毒素，或未制定限量管理值或明确控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中真菌毒素含量达到尽可能的最低水平。
3.控制原料安全：重点做好食品原料污染物（真菌毒素）控制，从食品源头降低和控制食品中真菌毒素。
4.实施更严标准：鼓励生产企业采用严于GB2761的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中真菌毒素的含量，推动食品产业健康发展。
五、重要提示
本标准为强制性国家标准，具有法律效力，食品生产企业必须遵守。
对于未制定真菌毒素限量标准的食品，并非表明不得检出该类污染物，而是基于目前科学发展阶段，经过食品安全风险评估，认为该类食品不是该类污染物值得控制的暴露来源。
食品中污染物限量标准会根据科学研究进展和风险评估结果动态更新，相关方应密切关注国家卫生健康委员会等官方机构发布的最新标准版本。
六、查阅渠道
获取标准最新正式版本，请访问：
国家卫生健康委员会官网（截至2023年9月的食品安全国家标准目录中收录了GB2761-2017）
全国标准信息公共服务平台
重要提醒：本解读基于现行标准GB2761-2017以及2025年8月发布的修订草案编写，旨在帮助理解标准主要内容。在实际生产和执法活动中，务必以国家官方发布的最新正式标准文本为准。
